Masa madre, una levadura natural
- 23 dic 2016
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¿Qué es?
La masa madre es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. En español se le llama masa madre y en inglés ‘sourdough’, ya que es la ‘madre del pan’, pues es la que da vida a su elaboración. Después de crear la masa madre, se saca parte de esta y se mezcla con agua, harina y sal para hacer el pan. El resto de la masa madre se guarda agregando más harina y agua, para que crezca y se conserve y se vuelva a utilizar. Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.
Sus beneficios
- El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
- El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
- El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
- El aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
- Esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.
En el mundo
La masa madre de California, en Estados Unidos, es famosa y se le llama California Sourdough. También en Europa se pueden encontrar masas madre de más de 300 años, que pasa de familia en familia, de panadero a panadero. Cuanto más años, más diversa se pone la colonia y más complejos su aroma y sabor.
Sensibilidad al gluten:
En estos casos (que son diferentes a los intolerantes al gluten o celiacos) se recomienda consumir el biopán 100% centeno, ya que el centeno tiene solo un 8% de gluten en comparación con el trigo, y con la masa madre de centeno el tenor del gluten baja mucho más que en el trigo.
Celíacos e intolerantes al gluten
Los panes elaborados con masa madre hacen que el gluten se descomponga en componentes de mejor absorción. Sin embargo, en personas con intolerancia al gluten o celíacos no se recomienda que consuman productos con gluten.
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